دليل

دليل القهوة

---

كل ما تحتاجه لاختيار القهوة المختصة وتحضيرها وحفظها.

قراءة الملفطرق المعالجةدرجات التحميصأساسيات التحضيرالطزاجة والتخزينالقهوة المختصة والدرجاتمسرد المصطلحات

كيف تقرأ ملف قهوة Flair Beans

لكل دفعة خمسة مقاييس من 1 إلى 5. هي تصف الطابع وليس الجودة: القهوة الفاتحة الزاهية ليست أفضل ولا أسوأ من القهوة المستديرة الكريمية.

المقياس	ماذا يخبرك
العبير	مدى قوة الرائحة وتعبيرها عند فتح الكيس وعند التحضير.
الحموضة	الحيوية، كما في الحمضيات أو التفاح الأخضر. المرتفعة منعشة وعصيرية، والمنخفضة ناعمة وهادئة.
القوام	الثِّقل على اللسان، من الخفيف الشبيه بالشاي إلى الكريمي الممتلئ.
الحلاوة	الحلاوة المُدركة، من العسل والفاكهة إلى الكراميل والشوكولاتة.
الأثر النهائي	كم يدوم الطعم بعد البلع وما مدى لطفه.

نوتات التذوق (مثل الياسمين والكاكاو والفواكه الحمراء) هي ما يشمّه مذوّقونا ويتذوقونه في الفنجان. وهي ليست نكهات مضافة، إلا في الدفعات المنقوعة التي نُعلِّم عنها دائماً.

طرق المعالجة

المعالجة	ما هي	في الفنجان
مغسولة	تُزال الثمرة قبل تجفيف الحبوب.	نظيفة وزاهية وشبيهة بالشاي.
جافة (طبيعية)	تُجفَّف الحبوب داخل الثمرة الكاملة.	فاكهية وحلوة وبقوام أكثر امتلاءً.
العسلية	يبقى جزء من لب الثمرة أثناء التجفيف.	حلوة ومستديرة ومتوازنة.
التخمير المشترك	تُخمَّر القهوة مع الفاكهة أو مكونات أخرى في خزان مضبوط.	عبير مكثف من الفاكهة أو التوابل.
منقوعة بالنكهات	تُضاف النكهة أثناء المعالجة. نذكر دائماً بدقة ما يُستخدم.	عبير مميز لا تخطئه.

القهوة المخمّرة مشتركاً والمنقوعة أساليب حديثة. نخبرك بوضوح كيف صُنعت كل دفعة، لتعرف دائماً ما في فنجانك.

درجات التحميص

الدرجة	الطابع
فاتح	يُبرز المنشأ والعبير والحموضة. زهري وفاكهي.
متوسط	متوازن: حلاوة وقوام وقليل من الحموضة.
داكن	أقوى وأكثر مرارةً وحلاوة؛ يصبح التحميص هو النكهة الأساسية.

نحمّص من الفاتح إلى المتوسط ليبقى العبير هو البطل. تاريخ التحميص مطبوع على كل كيس.

أساسيات التحضير

النسبة: نحو 1 غرام من القهوة لكل 16 مل من الماء (مثلاً 15 غراماً لكل 250 مل). الماء: نظيف وبحرارة 90–96 °م؛ التحميص الفاتح يفضّل الحرارة الأعلى. اطحن قبل التحضير مباشرة.

الطريقة	الطحن	المدة
إسبريسو	ناعم	25–30 ثانية
إيروبرس	متوسط إلى ناعم	1:30–2:00
التقطير اليدوي (V60)	متوسط إلى ناعم	2:30–3:30
آلة الفلتر	متوسط	4–6 دقائق
الفرنش برس	خشن	4:00
التخمير البارد	خشن	12–18 ساعة

تذوّق وعدّل. حامض أو حاد: اطحن أنعم أو أطل التحضير قليلاً. مرّ أو جاف: اطحن أخشن أو قصّر المدة. مع جهاز XBloom، استخدم الوصفة المطبوعة على الكيس أو في صفحة المنتج كنقطة انطلاق.

الطزاجة والتخزين

تكون القهوة في أفضل حالاتها في الأسابيع التي تلي التحميص. وقد تستفيد القهوة الطازجة جداً من الراحة لبضعة أيام. احفظ الكيس مغلقاً في مكان بارد وجاف بعيداً عن الضوء. لا تضع الأكياس المفتوحة في الثلاجة أو الفريزر. للحصول على أفضل عبير، استخدمها خلال 4–6 أسابيع من تاريخ التحميص.

القهوة المختصة والدرجات

تُصنَّف القهوة المختصة عادةً بدرجة 80 نقطة أو أكثر من 100 على يد مذوّقين مدرَّبين وفق معايير جمعية القهوة المختصة (SCA). وعندما تظهر درجة على دفعة ما، فهي الدرجة المصرَّح بها من المنتج أو المستورد. الدرجات دليل وليست وعداً: أنفك هو الحَكَم.

مسرد المصطلحات

المصطلح	المعنى
أحادية المنشأ	قهوة من بلد أو منطقة أو مزرعة واحدة، وليست خليطاً.
الدفعة	كمية محددة من القهوة من موسم ومنتج واحد.
الارتفاع	الارتفاع الذي تنمو عنده القهوة. الأعلى غالباً يعني حبوباً أكثر كثافة وحموضة أزهى.
الصنف	نوع شجرة البن، مثل الغيشا أو الكاتورا أو الأصناف الإثيوبية المحلية.
الكَبّنغ (التذوق)	الطريقة المعيارية التي يقيّم بها المذوّقون القهوة ويمنحونها درجة.
إزالة الغازات	خروج ثاني أكسيد الكربون بعد التحميص. سبب وجود صمام اتجاه واحد في الكيس.
التفتّح (Bloom)	أول صبّة تسمح بخروج الغاز قبل التحضير الرئيسي.
الاستخلاص	مقدار النكهة الذي يذوب من القهوة المطحونة إلى الفنجان.